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2004.12.04

扱いが面倒

美味しいのに扱いが面倒なものはいろいろあるが、里芋も必ずランクインするに違いない。 切れ味の鈍くなった包丁を使うと、あっという間に滑って怖いし、皮を剥いた後に指が痒くなったり。

ずっと、何かよい方法は無いかと模索していたが、ある時、「衣かつぎ」状態の里芋の田楽を食べていて、閃いた! 「そうか、皮のまま加熱してから剥けば良いんだ。」

里芋は皮ごと優しく水洗いして、外側の泥を落とす。 鍋の中に水から入れ、火にかける。 沸騰したらゆらゆらと沸騰を続けるくらいの火加減に落し、そのまま20分ほど茹でる。 竹串を刺してみて、やっと通るくらいになればオーケイ。 ザルに上げて荒熱を取るが、急いでいる時はゆで卵のように水につけて冷やしても大丈夫だ。 触れるくらいの温度になったら、包丁で皮を剥く。 包丁で引っ掛ければ、スッと皮が剥がれてくる。 里芋の表面が少しざらざらするが、これが後から調味料の味の染み込みを助けて、短時間でも美味しく仕上がる。 あとは、醤油ベースでも味噌ベースでも、お好きな煮汁で煮からませればよい。 里芋には火が通っているから、やや濃い目の味付けで短時間で火から降ろし、温度を下げながら自然に味を染み込ませる。 ウチの場合は、外側は濃い味で中はそのまま芋の味、というのが好みなので、このやり方はもってこいで重宝している。

この時期、小ぶりの里芋がたくさん出回っている。 鶏の手羽先なんかと煮付けても美味しい。 芋類はやっぱり晩秋から冬の味だなあ、と、つくづく思う。 一度お試しあれ。

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