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2005.07.11

淡白な魚で

お客様のコース料理では魚の調理にも何らかの油脂を使うことが多いが、その反動なのか、賄い食で魚を使う場合は油脂を使わないで調理する場合がほとんどな気がする。 こっくりと甘味を効かせて煮付けるのも美味しいが、何よりも短時間での調理が賄には求められる。 かと言って塩焼き・照り焼きばかりでも飽きてしまう。 で、時々使う手をご紹介。

あまり脂の多くない淡白な魚なら、何でも使える。 切り身にして、そのままオーブントースターかオーブンで加熱する。 目皿にオーブンペーパーを敷いておくと、片づけが楽。 で、中まで火が通ったら、ここにトッピングをのせる。 トッピングのベースは味噌とマヨネーズが半量ずつ。 魚一切れに小さじ半杯ずつを目安に。 これを小さな器で合わせてから薬味を混ぜ合わせる。 薬味は冷蔵庫にあるありあわせのものをみじん切りやすりおろして使う。 長ネギ・ニラ・ショウガ・ミョウガ・大葉・木の芽・・なんでも大丈夫。 ただし、一種類だけにしておくこと。 単純な料理だけに味が複雑化すると、美味しくない。 何も持ち合わせがなければホウレンソウや菜花などを下茹でして固く絞り、みじん切りにして使ってもオーケーだ。 刻んだ薬味を、魚一切れに対して大さじ1杯くらい用意して(ショウガの場合だけは少なめする)、味噌とマヨネーズを混ぜた中で和える。 これを焼き上がった魚に上にのせて、焦げ目がつくまでもう一度加熱する。 それだけで出来上がり。 簡単簡単。

和食の味だがマヨネーズでコクが出て、あっさりと楽しめる。 料理に時間がかけられないけれど、魚を食べたい時にお試しあれ。

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