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2005.10.03

うま味について思うこと

「なんだこれ?!」と、思わず突っ込みを入れた料理コンテストの告知。 日本うま味調味料協会という団体の存在もかなりのインパクトであるが、うま味調味料をつかったレシピって・・?! うま味自体は料理の主役にはなり得ないんだし、普通のオリジナルレシピにうま味調味料を入れたら、もう応募可能ってことになっちゃうんでしょうか? それなりの大胆な使い方をしなくてはならないのかと考えると、ますます頭の上に「???」が並んでしまう。

だいたい近頃の外食の味付けはうま味に頼り過ぎだ。 不自然にダシの味ばかりが強い。 鰹の一番だしや丁寧にとったコンソメの味は、香りを残して後味を残さずにスッと消えてゆくものだが、その引き際の潔さがない。 つまりは後味が汚い食品が多過ぎると思っている調理人の端くれとすれば、十分に突っ込みどころ満載なのである。 ちゃんと手をかけて作ったら絶対に出せないうま味の濃さ・・何かでうま味だけを足しているのだ。 それをよしとするか否かは別問題としても。 昔に比べて素材そのものの味が薄くなっているからといって、うま味で補ってしまったなら、ますます素材の味は埋没してしまう。 何の素材を使っているのか、どうでもよくなってしまうだろう。

濃いうま味に慣れると、次はますます濃くしないと美味しさを感じなくなる。 そのトレーニングを子供の頃から受けて育ってしまったら、もう取り返しがつかないのだ。 幼い、敏感な味覚を持っているうちに、「本物の薄さ」を身に付けておく必要があるのではないか。 私がメモリアで「お子様用プレート食」を作る時に、いつも注意していることだ。

食育に携わる方々、ご自宅でお子さんのお食事を作っている方々、がんばれー!!

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