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2006.02.19

高菜漬から漬物談義

過日に高菜漬の大きなパックを買った。 我が家では毎日漬物を食べる習慣が無いので、他所のお宅に比べても、多分漬物の出番が少ない。 実は高菜漬を買う際も、「こんなにあっても困るか?」、と、正直かなり迷ったのだが、高菜はあまり見かけないことと、漬物の中ではそのまま食べる以外にも活用しやすい事もあって、「エーイ、買っちゃえ!」、と、なったのである。

で、そのまま漬物として食べる分を小分けにキープし、その外は積極的に料理の素材として楽しんでいる。 豚肉と一緒に高菜炒め、お昼ごはんに高菜チャーハン、細かく刻んでからマヨネーズベースに混ぜてタルタルソース風、白身魚の上に乗せて翁焼き風・・気がつけば結構楽しんで使っている。 おかげで余ることを心配せずに済みそうな勢いだ。

キムチブーム以来、漬物を料理に活用する機会が世の中に増えてきた気もする。 良く出来たキムチチゲや、キムチビビンバの美味しさは、わざわざここで触れる必要も無いほど日本人にとってもご馳走。 唐辛子の辛さを強調する・しないの差はあっても、古漬けをつかって冬の野菜不足に対応していた雪国の生活文化と、全く内容は同じである。

私がまだ幼かった頃、実家の母は毎年、庭の物置小屋の片隅で白菜漬を作っていた。 今でこそ信じられないような気持ちだが、まだ東京でもそんな時代だったのである。 仕込みの日は子供ながらに半干した白菜に昆布を挟んだり、塩を振ったり、毎年恒例行事のように楽しんでいた。 浅漬ならサラダ感覚だし、寒さが厳しくなるにつれて熟成して塩味も馴染んでくる。 甘いものが多いお茶菓子の隣に白菜漬の小鉢が並んだり、ご近所の頂き物のお返しにちょっと配ったり。 ビニール袋に4つ割の白菜漬を入れて、一緒に漬け込んだ昆布や唐辛子も入れて、口をゴムでぎゅっと縛ったその姿は、私にとっては「おつかい」の象徴で、幼少時代を代表する画像のひとつだ。 やがて、春の足音が聞こえ始める頃には、乳酸発酵も進んで酸っぱくなってきて、色もだんだんあめ色に濃さを増す。 こうなったら、待ってましたとばかりに炒め物や煮物、鍋物に使い始める。 シンプルな寄せ鍋などでは、白菜漬を入れるのと入れないのとでは大違いで、一気に味に深みや旨味が増すので、生の白菜とは別に、わざわざ漬けた白菜も入れていた。 鍋全体がまとまるというか、他の具材の美味しさを引き出すというか、そんな役割があったのかと思われる。

漬物は身近な存在で、活用価値も広く、発酵食品として日本人の健康を支えていたのだろう。 塩分の過剰摂取が問題にされてから、すっかり主役の場を退いてしまった感があるけれど、上手に使えばとても魅力的な食品であることに間違いはない。

私が成長して中学生になる頃から、母は白菜漬を作らなくなった。 仕込みの手間が面倒くさいのも然ることながら、真冬でもカビが付いたり、小バエが来たりして、管理が思うように出来なくなっていったことが、どうやら背景にあるようだった。 今になって思うと、その頃が、まさに東京のヒートアイランド現象や、地球温暖化の始まりだったようにも思えるのである。

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