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2006.03.24

油揚げをつなぎに

挽肉を練って加熱するような場合、何らかの「つなぎ」を使うことが多い。 ハンバーグならパン粉、つくねには片栗粉、魚のすり身には山芋、大きな意味では卵もつなぎの範疇だろう。 材料の粒がバラバラにならないように、生地の段階で粘りが出るまで練ると、空気がぬけてぎっちり詰まってしまう。 それを和らげるのがつなぎの大きな役割だと思う。

先日、買っておいた鶏肉の挽肉をつくねに焼こうと考えた。 鍋物の具にしようと思って買ったものだ。 鶏の挽肉は物によっては脂が多く、焼いた途端にフライパンに凄い量の脂が溜まったりするので、今回はササミ肉を挽いてもらっておいたものだが、いざ、つくねにするとなると、ちょっと脂が少なすぎて、バサバサする感じに出来上がってしまいそうな予感がした。 パン粉を混ぜると洋風の香りが出そうだし、片栗粉や小麦粉ではふんわり感が今ひとつな気もして、「さて、どうしよう?」と、迷った。

何かつなぎに使えそうなものは無いかと、冷蔵庫を覗き込んだら、たまたま冷凍しておいた油揚げが目に入ってきた。 油揚げの内側に小さな空気の層があるし、豆腐ハンバーグを焼いた時にフワフワに出来上がったのを思い出して、使ってみることにした。 凍ったままサクサクと細かく刻む。 案外刻みやすい。 で、挽肉に卵と長ネギのみじん切り、生姜と一緒に混ぜ込んだ。

出来上がりは和風の甘辛味に良く馴染んで、全く違和感の無い、しかもふっくらしたつくねになった。 言われなければ油揚げを使ったとは気付かないくらい。 脂が少なすぎるような鶏挽肉を料理に使うような場合には、油揚げの脂が足し算されて良いかもしれない。 あっさりとしたまま旨味だけが増えて、想像以上にベストマッチだった。

使ったのは鶏挽肉200グラムに対して、油揚げ一枚分。 多少前後したって、全く問題無いだろうと思う。 

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