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2006.04.12

独活(うど)の皮

独活を一本買ってくると、立派な芽がついてくるし皮も楽しめるしで、なんだか得をした気分になる・・のだが、一度に集まる皮の量が少ないのが悩みだ。 二人分のご飯で一回に使う独活はせいぜい10センチ分くらいで、そんなに独活づくしというわけにもゆかない。 独活の皮は油と相性が良くて、キンピラやかき揚げの材料として利用するのが常套手段。 でも、たった10センチ分の独活の皮をキンピラでは、ほんの一口で終わってしまうし、天麩羅の油をわざわざその為だけに熱するのも無駄が大きい。 剥いた皮をラップに包んで冷蔵庫に保存すると、酢水に漬けた後でもアクで茶色になってしまうし。 美味しいと知っているのに、中途半端で困る微妙な量だ。

昨日はスティック状に切った独活に、シンプルに味噌を付けながら食べた。 上品で歯ごたえも楽しい春のごちそう。 で、問題の皮。 今が旬の鰆(さわら)を焼こうと思ったので、何とか使えないかと一工夫してみることに。

鰆は淡白な魚なので、ちょっとパワーのある味付けが合う。 独活の皮を長さ2センチくらいの細切り。 細く細く「白髪ねぎ」くらいの感じに刻む。 マヨネーズ2に対して味噌1くらいの割合で、一人前小さじ2ほどに出来上がるように混ぜ合わせ、そこに、生のままの独活の皮を和えるように混ぜる。 手早くやればアク抜きも不要。 鰆を焼いて、ほぼ火が通ったら、この「独活入りマヨネーズ味噌」を田楽のように平らに塗りつけて、軽く焦げ目が付くまでもう一度焼く。 これで出来上がり。

シャリシャリと独活の皮の歯ごたえが面白く、香りも立っていい感じに仕上がった。 冷めても美味しかったので、大人向けのお弁当にも向いていると思う。 私はオーブン用ペーパーを引いて、オーブントースターで焼いた。 もちろん魚焼きグリルでも。 焦げ目は付かないかもしれないが、フライパンや焼き網でもそれなりにできるはずである。

もしかしたら、白く上品な中身より、皮のほうが美味しいかもしれない、と、そんなことを思いながら食べていた。 捨てずにエコ料理、なんて言えば聞こえはいいが、要は食い意地が張っているだけかも、と、厨房でひとり苦笑しながら・・。 

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