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2006.08.16

夏の煮物 2

「夏の煮物」をキーワードに来訪していただいている方が、そこそこ居られるようなので、新たに一品アップすることに。

これはまだ私が結婚して間もない頃、東京に新たに出店してきた京都の老舗割烹でお食事をいただく機会があり(ちょうどバブルの頃で、伝統的且つ閉鎖的に経営していた老舗割烹が、新しい顧客を求めてどんどん上京してきたのだった。 ある意味、貴重な時代でしたね。)、そこで出された煮物が大変美味しかったので、作り方を聞いて帰ってきたもの。 関西らしい味の夏向きの冷やし鉢(冷たい状態でいただく煮物)。 出来上がりの繊細さの割には、作り方は単純!

鱚(キス)と茄子の煮物 たっぷり4人前くらい

材料 ●キス(天ぷら用に開いて中骨を除いたもの)12枚
    ●ナス        4個
    ●だし         3カップ・・・二番だしでよい
    ●薄口醤油     大さじ3
    ●みりん       大さじ3
    ●薄力粉・揚げ油 適宜

1・キスの尾を取り、半身に分けるように切る。 ナスは皮を全て剥き、3~4つに筒切りして水にさらす。
2・鍋にだしと薄口醤油、みりんを合わせておく。
3・揚げ油を180度くらいに熱する。
4・ナスを水から上げてペーパータオル等で水分をふき取り、油通しの感覚でさっと素揚げする。
5・キスに薄力粉を薄くつけて、からっと揚げる。
6・煮汁の鍋を火にかけて沸騰させる。 弱火にして4のナスと5のキスを入れて静かに煮る。 ナスに火が通って軟らかくなったら、火から下ろして鍋ごと冷やす。 できれば氷水を鍋底に当てて、なるべく短時間で全体を冷ますように。
7・荒熱が取れたら(密閉容器等に移して、)冷蔵庫で保存。 煮汁と共に冷たいまま盛り付ける。

今は天ぷら用のキスの開きは、解凍したものが一年中出回っていますので、それを使えば手軽です。 衣の小麦粉は揚げる前によくはらって余分な粉を落とすのが、上品に仕上げるコツ。 出来立てではかなり薄味に感じると思いますが、冷やすことで味が前面に出てきますから心配要りません。 読んでいただけば判るように、4の段階ではナスの中心まで熱する必要は無く、色止めとコクや風味を乗せるための油通しと考えてください。 面倒で時間が無ければ、ダシは粉末のインスタントのものを利用しても。 そのまま冷蔵庫で二日程保存できます。

年配の方にも好評でした。 淡いヒスイ色のナスが涼しげ。 気の利いた冷酒でも添えて、どうぞ。 
   

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