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2006.09.29

鯖の味噌煮

鯖が好きだ。 青魚系はどれも好きだが、脂ののった鯖は特に。 刺身でも、酢でしめても、それを押し寿司にしても。 塩焼きに大根おろしの組み合わせも捨て難い。 そして、何といっても味噌煮。 こんな作り方もありますよ、という意味で、アップさせていただく。

「リーボー式鯖の味噌煮」 4人前

材料 鯖      4切れ
    味噌    大さじ6
    砂糖    大さじ1
    みりん   大さじ3
    日本酒   1カップ
    水      1カップ
    長ネギ   1本

1・長ネギは3センチくらいの長さに切る(青い葉の部分も使う)。 鯖は皮の面に切れ込みを2~3箇所ほど入れる。 フライパンまたは大き目の鍋に湯を沸かし、パスタを茹でる時くらいの塩(分量外)を加え、再沸騰したら鯖を入れて、さっと湯通しする。 表面が白くなればよい。 頭の中でゆっくり10数えたらすぐにザルに上げる。

2・ちょっと荒熱を飛ばしてから、鯖の表面の水分をキッチン・ペーパーなどでしっかり拭き取る。 フッ素加工のフライパンを中火で温め、長ネギを空焼きして表面に焼き色をつけながら火を通す。 焼けたら取り出しておく。 そのままのフライパンに鯖を皮を下にして並べ、菜箸やフライ返しで押し付けるようにして焼き付ける。 軽く焦げ目がついたら鯖を裏返して、身の面も同様に焼き付ける。

3・日本酒・水・砂糖・みりん・味噌の順にフライパンに加えてゆき(水はねに注意)、フライパンを揺するようにして均一に混ぜる。 紙の落し蓋を被せて煮る。

4・煮詰まって煮汁がトロリとしてきたら、紙蓋を取り除き、煮汁をスプーンですくって鯖の上に回しかけながら好みの濃さまで煮詰める。

5・鯖を皿に盛り、上から煮汁をかけて、手前に焼いた長ネギを合わせ盛る。

味噌は種類によって塩加減の違いが大きいので、途中で一度味見をして調整を。 好みで根生姜の薄切りを一緒に煮ても良いが、この作り方なら臭みはほとんど感じないので、私はあまり使わない。 出来上がりに粉山椒や七味唐辛子を振っても美味しい。 付け合せの野菜は塩茹でしたゴボウや大根などの根菜類でも合うし、手綱コンニャクもオツだ。

急いで作る場合は、切り身の背骨だけをそぎ取ってから、日本酒と水の量を半分にして、全体を煮絡めるようにすればずいぶん短縮できる。 しっかり焼き付けてから煮るので、火は通っているから心配ない。 「中まで味が沁みている」という具合にはならないが、それはまたそれで鯖の身の味が強く出て美味しい。

新米の炊き立てご飯がすすむ、まさに「キング・オブ・定食のおかず」。 良い鯖が手に入った時にお試しください。

  

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