スゥエ

フランス料理に「スゥエ」という調理方法がある。　多分英語圏で言えば「スエット」の「スエ」で、素材に汗をかかせるように、つまりは素材の持っている水分を引き出して、蒸し煮にするような状態を思い描いていただければ、と思う。　冬の野菜はじっくりと加熱すると甘味が引き出されて、美味しさもひとしお。　白菜も安くなってきたので、鍋に飽きたらこんな使い方はいかが？

「豚肉と白菜のスゥエ」　

材料　　　●白菜　　　　　　ひとり４分の１株
　　　　　　●豚ばら肉塊　　ひとり８０～１００グラムくらい
　　　　　　●ニンニク　　　　ひとかけ
　　　　　　●塩　　　　　　　ふたりに付き小さじ１弱
　　　　　　●胡椒

１・豚ばら肉はなるべく脂肪の少ないものを選び、一番外側の脂肪はそぎ落としてから、厚さ５～１０ミリ程にスライス。　好みでブロック状の一口サイズにカットしてもよい。　白菜は芯を落としてから葉を重ねたまま３センチ幅にザクザク切って、白い茎と葉を分けておく。　ニンニクは薄くスライス。

２・フライパンや厚手の鍋、土鍋などを火にかけ、豚肉を脂の方から焼き付ける。　軽く押さえるようにしながら出てきた脂を鍋全体に馴染ませる。　あまりに多いようなら余分な脂はキッチンペーパーなどで吸い取って捨てる。

３・一度火を止めて、焼いた豚肉を鍋の中央に集める。　肉と鍋の隙間を埋めるような感覚で、白菜の白い部分から立てかけるように並べてゆく。　均一に少しずつ塩をぱらぱら振る。　白菜、塩、白菜、塩・・の順に。　残った隙間に葉の部分を入れる。　ここでも白菜、塩の順に。　隙間が足りなくなったら、豚肉の上に被せてもよい。　最後にスライスしたニンニクを散らす。

４・蓋をして弱めの中火にかけ、３０分ほど蒸し焼きにする。　覗いて見て、火加減や加熱時間を調節。　白菜が透き通って葉の部分がクッタリするまで加熱する。

５・取り分けてからお好みで塩・胡椒をかけたり、粒マスタード、ねりからしを添えたり、柚子胡椒や七味唐辛子等でいただく。

水分は入れないので、白菜からたっぷりのジュースを引き出すためにも、塩は頻回に振りかけながら準備を。　鍋ごと食卓に出してしまっても良いと思う。　一度作ってみてコツがわかったら、４つ割りにしたカブを入れても美味しい。　大根や人参、ジャガイモなども。（ジャガイモは時間差で加熱。）　ニンニクは嫌いなら入れなくても大丈夫。　鍋に残るジュースには美味しさが濃縮されているので、ご飯にかけたり、翌日スープに仕立てたりして是非活用を！

あれだけ入れた白菜は何処へ・・？というくらい、たっぷり食べられて、温まる一品です。