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2007.01.21

丸干し

過日、魚屋さんの店先で美味しそうな背黒イワシの丸干しを見つけた。 「どちらかと言えば『昔っぽい味』の丸干しだよ。」と、威勢良く店のオジサンが言う。 「昔っぽい?」笑いながら首を傾げて見せたら、「最近の干物は塩も魚の味も薄いでしょ。 それにひどいのになると甘ったるかったり水っぽかったりしてね。 もうみんな化学調味料使ってさ、扇風機で乾かしちゃってんだよな。 これはあんまり大きくないけど、ちゃんと塩だけ使って日に当てて干してる丸干しだから、味が違うよ。 その代わりちょっとしょっぱめ!」 これだけ丁寧に説明を受けたら買わないわけにはいかない・・実際にその「昔の味」に逢ってみたくなったし。

早速強火で炙ってみると、脂がじんわり染み出てきて良い感じ。 頭ごとかぶりついていただく。 確かにちょっとしょっぱめで、白いごはんが進んだ。(酒量も・・。) 朴訥な印象の飾り気の無い、確かに「昔っぽい味」。 で、美味しかったのだが、4本ほど余らせてしまった。

ご存知の通り、青魚の類は加熱したものが冷めると生臭さが出てくる。 もう一度炙り直すと余計にしょっぱくなりそうだし、どうしようか、と、考えながらクンクン鼻を近づけていたら、「何か別の食品で、これと似た匂いのものが在ったな。」 それで思い出したのがアンチョビだ。 アンチョビの油を切ってからフライパンで炒めて、水気を飛ばしている時の「魚の匂い」そっくりだ。 思い出してみればアンチョビだって種類は違えどイワシだし。 ならば残りの丸干しでパスタにしても美味しいはず!

さっそく大きな骨と頭だけ除いて、ついでに指先で小さめに身をちぎる。 基本はぺペロンチーノ仕立てにして、たっぷりのニンニクと鷹の爪。 相棒は芽キャベツと使いかけのシメジ。 パスタを茹でて、最後の30秒だけ半割にした芽キャベツも鍋に放り込んで一緒に茹でる。 フライパンにオリーブオイルとニンニク、鷹の爪。 香りが立ったら丸干しの身とシメジをささっと炒めて、パスタと合わせ、簡単に塩コショウ、で、もう出来上がり。

生臭さも消えて美味しく出来上がった。 ちょっと混じっている内臓の味も深みを添えて、オツな感じだ。 これならばちゃんとこのために丸干しを買ってきても良いな、と、思えるできばえになり、思いもよらぬ発見に嬉しくなった。

予想外にしょっぱい干物に当たってしまった時には、この手が使えそうである。 ありゃりゃ・・という時にはお試しを。

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