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2007.02.06

全部使う(ガッテンのカレーその2)

かつて大量に自家製ドミグラスソースを仕込んでいた時には、賄い食のハヤシライスが好評だった。 ご存知の方も多いと思うが、ドミグラスソースでは大量のタマネギ・人参・セロリ(洋食の3大香味野菜)をじっくり炒めて、ブラウンルーと合わせてブイヨンで煮込み、それを濾して旨味が集まった液体部分だけに更に素材を足しながら煮詰めてゆく。 と、なれば、濾した時に残る「炒め・煮込まれ香味野菜」がこれまた大量に存在するわけだ。 過日某テレビ番組で某洋食屋さんが紹介されていたが、そこでは香味野菜を濾し取らずに、全てミキサーにかけて煮込むことでトロミを出しているという。 「うーん、確かにドロッとした感じは出るけれど、それやっちゃうと洗練された味にはならないんだよな」などと、ぶつぶつ文句を垂れながら見ていた。 どうしても雑味が残るし、香りも汚れる。 いえ、あくまでも自分の経験と感覚では、という話だが。 濾す時も強い圧力で押し出したりしてはダメで、自然とシノワ(洋食の調理に使う逆円錐形の濾し器。パンチングされた細かい穴が側面にびっしり。)から流れ落ちるものだけを集めた時と、力任せに濾した時とでは、出来上がりが雲泥の差!

それで、濾し取った香味野菜に薄切りの牛肉と改めてスライスしたタマネギを炒めて足して、出来上がったドミグラスソースとトマトピューレと合わせて煮込み、賄い食のハヤシライスにしていた。 自分たちで食べてしまう分には十分な出来だったし、捨ててしまうにはあまりに勿体無い。 だいたい賄い食なんて、時間をかけずにお客様に使えないような食材で、ぱぱっと作ってがっつり食べるものだし、そういう部分でこそ、実は料理人の創造性やセンスが試されたりする、というのが、当時の持論だった。

さて、先日の「ためしてガッテン」のカレー。 ここでもミキサーにかけた香味野菜を煮込んでから濾して作る。 いくら味が出てしまった後だといっても、タマネギと人参だ。 貧乏性が出てなんとなく捨てられず、ラップに包んで冷凍しておいた。 それを解凍して、合いびき肉のひき肉、冷蔵庫に半端に残っていたさつま揚げのみじん切り、それに歯ごたえの為のタマネギ・人参のみじん切りを合わせて、カレーパウダー、ケチャップ、顆粒ブイヨンなどで調味し、ドライカレーにしてみた。 ガーリックライスと合わせて、お昼の一品に。 遜色無く普通に美味しくて、なんだか笑ってしまった。

今回は作らなかったが、使い道として考えていたのは、「ご自宅カレー」を作る時に煮込んでしまっても判らないだろうし、シチューに混ぜてしまっても大丈夫ではないか、ミートソースでもオーケイだろう、ハンバーグ種に混ぜても良いし、当然ミートボールとかロールキャベツの具とか・・と、その辺りの目論見。 だって、タマネギと人参だもの!

せっかくなので、「ためしてガッテン」のカレーを作ったら、濾し取った野菜も生ゴミにせずに使って欲しいな、と、世の家庭料理人の皆様に期待している。

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コメント

張っていただいたTB先が、ビミョーな感じなんですけれど・・。
細木さんを個人的に応援する気持ちは、残念ながら強くないのが正直なところですが、サイトに悪意が感じられないことと、ガーリックライスは美味しそうなので、一応そのままにしておくことにします。

明らかにアフェリエイト狙いのサイトの場合は、削除させていただくことがありますので、ご了承ください。

投稿: リーボー | 2007.02.08 16:15

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