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2007.04.04

主役

キャベツがたくさん売られている。 「春キャベツ」は語呂も良いし、なかなかキャッチーな名前。 耳への響きの良い名前をもらった野菜は、イメージだけでも得をしていると思う。 ほら、「ニガウリ」より「ゴーヤ」の方がやっぱり美味しそうな気がするし・・。

某銘柄牛のスネ肉が手に入ったので、先の事を考えない見切り発車のまま、とにかく表面を焼き付けてコトコト煮込み始めた。 アクを引きつつ、さて何にしようかと迷う。 銘柄牛だけあって肉に力があったのか、思ったよりも旨味の強い煮汁になってきたので、味付けを凝らずに岩塩だけ溶かしてみると、もうそれだけで十分成立するスープになってしまった。 これならあまりいじらない方が美味しそう・・。 相棒に大きなまあるい春キャベツ。 芯をつけたまま4つ割りにして、そのままスープの中へ。 きれいな色の新人参もごろんと一緒に。 あとはスープの表面がゆらゆら笑うくらいの火加減でじっくり煮てゆくだけ。 スネ肉は脂が少ないが、それでも煮ていると少し浮いてくる。 和牛の牛脂には独特のバニラに近い甘い香りがあり、その脂とキャベツが馴染んで良い感じにクッタリ。

大き目のスープボウルにどーんと鎮座まします春キャベツ。 鮮やかに赤い人参。 ほろほろのスネ肉。 そこにスープを張って、粒マスタードでいただいた。 牛肉の香りとキャベツの甘味がナイスな融合!

いつの間にか牛肉は、キャベツに主役の座を取られてしまった感じだ。 さすがは春キャベツ・・ご立派!ご立派!!だった。

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コメント

ポトフーみたいな感じでしょうか。。ジャガイモがはいっていないけど。

キャベツがはいるとポトフーじゃない(名前が変わるそうです)とフランス在住の友人にいわれましたが、その際の助言では「キャベツを入れるなら、必ず一度キャベツを下茹でなさい」といわれました。

理由は教えていただけませんでした。キャベツの硫黄分と関係するのでしょうか。私には他のことは思いつかないので。なにか理由、思い当たりますか?

私もここのところやたらと新たまねぎと春キャベツ、新にんじんを食べている感じです。

投稿: kumi | 2007.04.04 23:58

多分・・の域を越えないお話で恐縮ですが。

ヨーロッパ圏のキャベツって苦いのが多いです。 品種の問題か、育て方の違いか、育つ環境の違いなのか。 今でも「ちりめんキャベツ」が主流かどうか、最近の現地の事情は理解していませんが、芯とか軸を料理に使ったり、葉を刻んで生のまま食べることは考えられないくらいの苦味・えぐみを持っていることが多かったです。(それは個性が強くて、香りも強いということと背中合わせなので、植物として食材として、どちらが正しいかは微妙。)

日本でも私が幼児だった時代には、年に何回かは苦いキャベツに遭遇していた記憶が残っています。

以前は、洋食の厨房では「野菜の下茹では、その野菜の種類に拘わらず、必ず重曹を使って茹でろ」、と言われていました。 重曹を使うと失われたり、吸収を阻害されるビタミンもあるので、私は完全に無視していましたけれど、今でも何から何まで重曹で茹でている某有名レストランを知っています。 古いやり方をそのまま代々引き継いでいるお店では、そんなこともあり得るかも知れません。 つまり、昔どこかで修行して帰国した先輩料理人が、ヨーロッパのアクの強い野菜の下ごしらえを覚えてきて、そのまんま後輩に引き継いだんだと思います。 上下関係厳しいし・・。

日本の野菜には、えぐみやアクの強くないものが多いですし、元々葉っぱ好きで青臭い味に慣れ親しんでいるので、料理素材としての野菜の捉え方は、ヨーロッパ圏のそれとはだいぶ差を感じます。 日本人のための、日本の食材を使った洋食は、本家とは別物と考えるべきなんでしょうね。 SUSHIが寿司とは違うように、その違いを楽しめるのは、現代ならではの醍醐味でしょう。 と、考えることにしたいと思っています。 美味しけりゃ、それが一番ってコトで。

投稿: リーボー | 2007.04.05 15:57

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