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2007.11.01

柿でひと仕事

庭の甘柿が熟してきたので、時が満ちたものからぽつぽつ収穫し始めた。 柿の木には表年と裏年があるらしく、去年は2個しか実らなかったのに対して、今年はやけに豊作だ。

実の中には鳥が突付いて傷が付いているもの、ヘタから雨水が入ってしまったもの、さらにそこに虫が居ついてしまったものなども、当然のように混じっている。 そのまま保存できそうなきれいな状態の実だけを選り分けて、残りは『柿のピュレ』にした。

皮を剥いて傷んでいる部分と種を取り除いてから、適当にスライスしてホウロウ鍋に放り込んでゆく。 全部剥き終ったところで、実から水を引き出すために砂糖をちょっと(鍋に8分目の柿に大さじ3)だけ入れて全体に絡めてから、火にかける。 木べらで焦げ付かないように混ぜ、全体に火を通し、ねっとりと透明感が増したら火を止めて、中身だけをミキサーに。 ガーッと攪拌して(ポテポテ硬すぎて攪拌できない場合は、適宜水を足す。)から、鍋に戻す。 弱火にしてまた木べらで混ぜながら、じっくりと煮詰めて(熱いピュレが飛び跳ねることがあるので、必ず長袖で作業すること!)、最後にレモン汁を大さじ1加えて出来上がり。 アルコール消毒した瓶に詰めて冷蔵庫で保存する。 今日はインスタントコーヒーの大型の空き瓶に、とっちりと2本分出来た。

ジャムのようにするのではなくて、柿の実の持っている甘さだけを凝縮するようなつもりで。 最後のレモン汁は加熱した柿独特の臭みのようなものを消すためで、酸味をつけるためではない。

砂糖と寒天を足せば柿羊羹に。 バターケーキの生地に混ぜるとしっとりと焼き上がるし、くどくない甘味で上品な出来映え。 クッキー生地にも混ぜて使える。 ヨーグルトに添えても。 カレールウや各種ソースやドレッシングの隠し味にも。 変わったところでは『柿のクリームポタージュ』も美味しい。 それにも増して一番のおすすめは、赤味噌と合わせて練り直し、田楽味噌のように使うこと。 ふろふき大根に添えても。 そこにニンニクや豆板醤を混ぜて韓国風にしても美味しい練り味噌になる。

一度にたくさん採れ過ぎたり、いただき物が重なってしまったりしたら、こんな風にして保存しておくと、なんだかんだと春まで楽しめる。 庭に実をならせっ放しの甘柿の木があったら、いかがでしょうか。

 

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コメント

ねっちです。
ここまで詳細に説明できるというのは、もはや才能ですね。
我が家では、柿といえば渋柿で、父が焼酎で渋抜きをしてくれています。調理好きの父です。
親戚などでも、甘柿というのはほとんどなくなったと思います。
今の時期、果物は貴重です。しかも、柿の甘みが、優しい甘みだとなお嬉しいですね。

投稿: ねっち | 2007.11.04 07:28

ねっちさん、こんにちは。
実は私も選べるならば甘柿よりも渋抜きをした渋柿の方が好きでして・・苦笑。 両方手元にあっても渋抜き柿ばかり減ってしまうんですよ。 なので庭の木が豊作なのに、あまり喜ばれなくて、ちょっと可哀相。

いつかどこかの割烹で「柿の田楽」というのをいただきました。 甘柿の上に田楽味噌を塗って、焦げ目を付けたもの。(イチジクでも似たような食べ方がありますかね。)それで、「ああ柿と味噌は合うな」と覚えました。

砂糖や蜂蜜をたっぷり使ったお菓子も美味しいですが、自然でうっすらと後味のきれいな果物は、また違った美味しさですね。 仰るとおり『優しい甘み』だと思います。

投稿: リーボー | 2007.11.04 10:53

毎年、義母の家の柿の処理に困ってるので、今年はぜひこれを作ってみたいです。田楽味噌にしたら美味しそうですね!
妻も娘も、柿はあまり好きじゃないみたいで、毎年なかなか減らず、カレーに入れたりしてました。

投稿: Mr.Spice | 2007.11.05 14:17

柿カレーですか?! 
あっ、ごめんなさい、遅れました。Mr.Spiceさん、いらっしゃいませ。
それは思いつきませんでした。ゴロンと大きめに切って、他の具と同じ扱いで作れば良いでしょうか。 是非試してみたいです。(興味深々)

お義母さまの庭の柿、もし可能ならば、ちょっと軟らかくなるくらいまで木の上で熟させたものを使うか、採ってから追熟させて軟らかくしてから作ると、作業が楽だし甘さも引き立って出来上がりが良くなります。 ただし前者の場合、野鳥とのせめぎ合いになるかもしれませんが。

普通に作る田楽味噌よりも甘さがスッキリしていて自然な感じになり、我が家では好評です。 機会があったらお試しくださいね。

追伸*「どうぞおだいじに。」

投稿: リーボー | 2007.11.05 15:44

ごろんと大きめに切って柿カレーも良いかも知れませんが、わたしの場合はチャツネ代わりというか、隠し味というか、割と熟し気味のを適当に切って煮込んでしまうので、食べるときには形はなくなり、言わなければ柿入りとはわからない感じです。フルーツならではの自然な甘さが肉のカレーになかなか合うな~っと。

投稿: Mr.Spice | 2007.11.06 22:20

Mr.Spiceさん、早速ありがとうございます。
なるほど、言われてみれば確かにあれは天然のチャツネですね。 今度カレーの日に是非やってみます。

投稿: リーボー | 2007.11.06 22:59

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