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2008.10.26

酢だけがポイント

店先でたくさん見かけるようになった里芋で、ほっこりと煮物を。

鶏手羽と里芋の煮物

  • 鶏手羽元なら5~6本、手羽先なら10本くらい
  • 里芋          6個
  • 人参          半本
  • 干し椎茸        3枚
  • 水            250cc
  • 酒            大さじ3
  • みりん         大さじ1
  • 砂糖          大さじ1
  • 醤油          大さじ2と半
  • オイスターソース   大さじ半
  • 酢            小さじ半
  1. 干し椎茸を分量の水で戻し、一口大に切る。 手羽は骨に沿って切り込みを一本入れてから室温に戻しておく。 人参は大きめの乱切りに。 里芋は泥を洗って、皮付きのまま耐熱容器に入れてラップをかけ、電子レンジで4分加熱後、粗熱を冷ましてから皮を剥く。 大きめのものはふたつ切りにしても。
  2. 鍋に干し椎茸の戻し汁、酒、みりん、砂糖、醤油、オイスターソース、酢を入れて火にかけ、煮汁が沸騰してから、鶏、里芋、人参、干し椎茸を入れてアクを取り、落とし蓋をし、中火~弱火で20分ほどコトコト煮る。
  3. 一度火から下ろして、鍋ごと室温まで冷ます。
  4. 食べる前にもう一度火にかけて、煮汁をお好みの濃さまで煮詰めてから、盛りつける。

前日にでも時間のある時に作っておけば味が染みて便利。 インゲンなどを塩茹でして青味として添えれば、より見た目もきれいに。 手元にあれば八角(スターアニス)をひとかけら入れて煮ても。 落とし蓋がなければ、キッチンペーパーやアルミホイルで代用を。 

昔のように「鶏肉臭い鶏肉」には出会わなくなった気がするので、生姜もネギも使いません。 鶏肉があまり好きでない方は、臭み抜きに香味野菜を加えていただければ、と。

分量はほんのちょっとだけですが、酢を入れるのと入れないのでは雲泥の差! 忘れずに使ってください。 多分唯一のポイントです。

ルセットで肉を煮込む前に「しっかりと表面を焼いてから」という記載をお決まりのように見かけますが、洋食の『軽い煮込み』のようにソースに和えるだけのような調理ならまだしも、和食でじっくり煮込む場合には、焼きつけようが焼き付けまいが出来上がりの美味しさの違いに、大きな差は無いように思います。 あくまでも個人的感想ですけど・・。

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